El alimento más genial del mundo

Si me preguntaran cual es el más genial de todos los platos que inventado el ser humano, respondería sin vacilación: El Casabe.

El Padrón, según expertos, es el lugar donde se hace el mejor casabe de Cuba


El casabe, o pan de los indios, como le nombraban los conquistadores españoles, constituyó el principal alimento de las poblaciones aborígenes en muchas regiones caribeñas.

Este alimento se hace a partir de la yuca amarga, ésta era puesta en el Sebucán (en la foto: prensa rústica que sustituye al sebucán) donde se le sacaba todo el jugo o “yare”, que es venenoso (y con el se mataban de 50 a 50 los aborígenes, aconsejado por su Cemí, por la abusiva explotación a que eran sometidos.)  Y luego sobre una plancha caliente (Burén) se le dejaba dorar ambos lados.

casabes recién elaborados, en la plancha del burén

Resulta interesante imaginar como nuestros aborígenes llegaron al conocimiento de hacer inocuo este veneno tan potente y convertirlo en sano alimento. Muchos mártires debió tener el casabe antes de poder tenerlo como pan de cada día. El secreto estaba en la temperatura, cocción a mas de 80 grados, de manera que la ponzoña va perdiendo los cianuros que es su ente activo. El poder alimentarse de una planta venenosa le dio mucha ventaja a los indotainos, ya que nadie pretendía comerse lo que mataba, así que el casabe fue generalizándose en casi todo el caribe insular.
Al llegar los conquistadores españoles a la isla inicialmente tuvieron que subsistir con los alimentos producidos por los aborígenes, fundamentalmente con casabe. Poco a poco fueron introduciendo nuevos cultivos y su dieta pudo se más variada, pero el casabe continuó produciéndose, incluso se incrementa notablemente ya que por su durabilidad era ideal como alimento en los largos viajes. De hecho el casabe es uno de los primeros productos de exportación de nuestro país y era muy solicitado por corsarios y piratas en épocas del contrabando.

hasta los perros comen casabe en el Padrón de Bayamo

En el occidente, fue afamado el de Guanabacoa, aunque de mucha mejor calidad era el de Tierra adentro, y el lugar de mayor producción y consumo, lo eran especialmente Bayamo y Puerto Príncipe.
El casabe en los siglos XVII y XVIII sustituía bien y con frecuencia al pan y las galletas. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX, se disponían fuentes sobre una gran mesa, con la carne, el congrí, para que cada cual comiera lo que prefería pero para acompañar, era obligatorio el casabe.
En las guerras de independencia de Cuba también colaboró con la causa cubana como importante alimento en la manigua mambisa, en diarios de campaña aparece registrado como alimento frecuente, quizás por su fácil elaboración y fundamentalmente por ser un alimento perdurable, en las condiciones de la manigua.

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El más universal de los cubanos, José Martí, en varias ocasiones se refiere a este alimento. En el diario de Montecristi a cabo haitiano el 14 de febrero de 1895 afirma: Al pan prefiero al casabe.

el apisonado del casabe garantiza la firmeza y durabilidad de la torta

No solo le gusta, sino que lo prefiere al pan. Martí hombre íntegro quizás viera en el pan de trigo un simbolismo de la dominación española. El casabe, al contrario, es la América india, la América libre.
En Bayamo y en Camaguey se continua esta tradición por eso es común oír los pregones de los casaberos, es muy famoso el casabe que se produce en el Padrón Común, para las celebraciones de fin de año, comerlo con puerco asado

el cernido de la catibía (harina de yuca) debe realizarse encima del burén para garantizar un buen casabe

El Casabe, es rico cuando se lo come con mojito, con aceite, o cuando se le adiciona carne de puerco asada. También se pueden realizar diferentes platos deliciosos con él como es: Casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar o simplemente tostado con sal. Y con el propio casabe se elabora también la naiboa, que resulta al endulzarlo con melao y colocarle queso blanco rallado.
Si no lo ha probado, corra a degustarlo, no se pierda tanta maravilla.

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