Una historia muy dulce

Por: Domingo Cuza

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La historia de Cuba está muy relacionada con el cultivo de una planta de origen asiático, al punto que el cultivo de esta define las bebidas que tomamos, los dulces que comemos, el paisaje rural, e incluso el predominio de un color de piel en muchos poblados; y no solo la industria, el ferrocarril, los bateyes… ninguna otra planta, influyó de manera tan determinante en la vida económica y cultural de la mayor de las Antillas.

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Como es de imaginar hablamos de la caña de azúcar. Traída desde Asia por los colonizadores españoles con el propósito de hacer productiva a una isla que resultó tener menos oro que el relatado por Cristóbal Colón. Algo de provecho se podía sacar de este archipiélago, y el clima caribeño resultaba una oportunidad ideal para el cultivo de algunas plantas imposible de lograr en latitudes europeas.azucar-de-cana

Si no se podía engrosar los bolsillos con el oro metálico, al menos se podría aprovechar el suelo feraz. Este fue el caso de la caña de azúcar, la planta se aclimató tan bien en las islas del caribe, que su rendimiento alcanzó niveles no soñados.

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El cultivo se generaliza a toda la isla y luego de que Haití se enrolara su guerra de liberación, Cuba se convirtió en el mayor productor de azúcar del mundo. Por supuesto tamaña producción afectó a todo el país, desde la industria hasta las costumbres, pero una de las dimensiones más favorecidas lo fue la cocina.
El jugo de la caña llamado guarapo y extraído de forma artesanal ya sea en cunyayas o trapiches, se consume frio para aplacar la sed, y en las zonas más distante de los mercados, el café es colado con guarapo caliente para suplir la carencia de azúcar industrial. Pero mejor aún, si al jugo de la caña se le continúa reduciendo por calor se logra una pasta dulce que llega a ponerse dura una vez que se enfría: La raspadura.

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La raspadura, he aquí el resultado de los alquimistas, el arte de solidificar el guarapo; Mucho más facial de transportar, de almacenar y conservar, además el proceso de obtención de la raspadura es más sencillo que la producción de azúcar. La raspadura, exige mínimas condiciones, un caldero y leña del monte. En los campos de Cuba, muchas familias tenían una pequeña plantación de caña para producir sus raspaduras que se usaban como efectivo edulcorante.
En los diarios de campaña la raspadura aparece o se menciona como uno de los productos más codiciados en la manigua mambisa, aunque su empleo era diverso, el uso más frecuente era para endulzar el café o preparar los cocteles como la frucanga, la sambumbia y el hidromiel o agua de panela.
El patriota José Carlos Milanés, cuenta como se compraban las raspaduras o intercambiaban por carne de jutia o palmito.

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La mayoría de las raspaduras se hacían solo a partir del guarapo, aunque cuando se tenía las condiciones, la raspadura se estilizaba. Como su propio nombre lo indica es un producto duro y su consumo directo termina empalagando por lo cual el agregar algún aceite suavizaba su textura.

raspadura eEn algunas zonas, como en la costa sur oriental, se mezclaba con maní, en cambio, en el valle del Cauto, se prefería añadir el ajonjolí y el coco rallado, y como zona ganadera por excelencia no podía faltar la leche en los ingredientes.
Para conservar y acentuar el sabor se le agregaba jugo de naranja agria, finalmente se moldeaba en pequeñas pastillas y se envuelve en hojas secas de la propia caña. ¡He aquí el basoco!

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Una familia de la Sal, Buey de Gallegos, en Yara ha mantenido viva esta tradición por más de cien años, elaborando el basoco en grandes pailas de cobre y moldes de madera como se realizaba en antaño.
Por las calles Bayamo se expende por Ernesto González Remón, vástago de la familia que hasta hoy nos ha dado el regalo de poder saborear la tradición ancestral y el resultado de su alquimia.

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Será porque existe la firme creencia de los pobladores de la ciudad de Bayamo, que el basoco es un efectivo afrodisíaco o porque es utilizado frecuentemente por excursionistas como alimento energético cuando desafían el pico más alto de Cuba, el Turquino, pero lo cierto es que el basoco cuenta con muchos adeptos.

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“El acuarelista de la poesía antillana” Luis Carbonell, exigía a sus amigos bayameses que le enviaran mensualmente una tableta de basoco, “con fines terapéuticos”, según su propia expresión. Y cuentan algunos que el cantautor Pablo Milanés, nacido en la ciudad de Bayamo, es también muy amante del tradicional basoco.

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Para los que visiten la ciudad de Bayamo y deseen probar las virtudes y propiedades de este singular producto, lo encontraran en el mesón La Cuchipapa, donde es tradición servir un trago de café amargo con una pastilla de basoco. ¡Delicioso sin dudas!
Y es que el basoco lleva al paladar la síntesis de una cultura centenaria, y nos cuenta la relación de la caña con la mayor de las Antillas: interesante y dulce historia.basoco (3)

Un pensamiento sobre “Una historia muy dulce”

  1. hunnn caña de azúcar , aspirado mucho en mi infancia aquí en Brasil por lo general se toma su jugo y se toma junto con un sabroso pastel…me gusta mucho.

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