El Boniato, la vianda nacional cubana

 

Cada nación o pueblo va conformando en su imaginario aquellos elementos que más lo distingue e identifica. Escogidos de una realidad múltiple, casi infinita, pero donde solo algunos de estos elementos, se asoman por reiteración o fuerza y logran ser elegirlos como representantes o embajadores de una cultura. En Cuba, el gran lagarto caribeño, son símbolos indiscutibles de nuestra cubania, la palma real, el tocororo, categorizado como ave nacional,

DSC04656la flor de la mariposa y últimamente el popular dúo guantanamero Buena Fe, ha propuesto, en una de sus canciones, al cerdo como mamífero nacional.

concierto-buenafe Pero si en este sano afán, de encontrar símbolos que nos representen y definan, habría que incluir alguna vianda, yo, con absoluta convicción, propongo al boniato como vianda nacional.

No resultan poco los argumentos que vinculan al boniato en la conformación de lo cubano. Mucho antes de que surgiéramos como nación ya el boniato reinaba por los predios de nuestro archipiélago. Venido con las oleadas migratorias de los tainos, grupo agroalfarero que pobló a las Antillas, dio de comer a estos y luego a sus conquistadores. Ampliamente cultivado en todo el caribe insular. Los aborígenes lo llamaban ajes o batatas, en otros casos yucaiba, y lo cultivaban, al igual que la yuca, en montones de tierra

Según los primeros cronistas, aquellas “raíces dulces que saben a castañas con azúcar o a mazapán” causaron sorpresa y admiración en los colonizadores, sobre todo por su versatilidad: “las hojas comense cocida como espinacas o acelgas con aceite y vinagre, y crudas son buenas también para los puercos.”

Las formas de elaboración del boniato eran múltiples e incluso, complejas. Podía comerse crudo, ya que la planta completa carece de ponzoña. Aunque mucho mejor resulta asada o cocida, para cualquiera de los dos casos era menester llenar una olla de ellas y rociarlas con salmuera, taparlas con las hojas del propio boniato y finalmente ponerlas al sol por 8 ó 9 días. Luego de este proceso se ponían al rescoldo del fuego o a cocer en cazuela con poca agua y resultaban “ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosas que otra cosa muy buena.” Según refiere fray Bartolomé de las Casas, uno de los cronistas de las indias, que como se puede apreciar, adoraba al boniato.

Por supuesto la capacidad de “socializar” del boniato, es increíble, se le podía combinar casi con cualquier cosa, con carnes, con pescados, con huevos… Ingrediente imprescindible en el cubanísimo ajiaco, esa especie de olla podrida donde entran todo tipo de viandas y de carnes, que es considerado por muchos, como el plato nacional de los cubanos.

También es medicina socorrida. Las mujeres se hacían infusiones con el bejuco de boniato para, según la tradición, les bajase la leche para amamantar a sus bebes, con este mismo fin, hasta hoy, se les da a las machas recién paridas.

a las machas paridas se les da hojas de boniato para que tengan buena leche.
a las machas paridas se les da hojas de boniato para que tengan buena leche.

En la época de la lucha de los cubanos por su independencia el boniato resultó aliado incondicional, tanto, que inspiró a poetas y a guerreros. En una estrofa de la poesía que dedicara al boniato el poeta y pedagogo bayamés José María Izaguirre, se expresa:

 

En la mesa del pobre

Suculento y asado

Eres, con miel mezclado

La gloria del hogar.

 

En esta misma poesía se destaca cómo también era apreciado entre las clases pudientes:

Y en la opulenta mesa,

Servido en gran vajilla,

Con rica mantequilla,

Solaz del paladar

En su explicito agradecimiento el poeta concluye con un loa a esta planta

Bendita tú mil veces

¡Oh planta generosa!

Que en nuestra tierra hermosa

Produce tanto bien

El comandante insurrecto, Donato Soto, cuenta como se las arregló, durante la guerra de independencia, para anunciar “un verdadero banquete compuesto de sopa, asado, postre y café”, todo elaborado exclusivamente a partir del boniato.

La sopa: boniato salcochado, el asado: boniato asado, el postre: boniatillo, y el café: cáscara de boniato quemadas, machacadas y coladas hacían la infusión.

Y cuando se contaba con muy pocos recursos, el boniato con ají guaguao podría ser el plato del día o el calalú, mezcla de hojas verdes con retoños de boniatos, herencia de los jamaiquinos y haitianos, que libró del hambre, en muchas ocasiones, a independentistas y a campesinos pobres.

Pero el boniato no solo era apreciado por su versatilidad, sino también por su resistencia al “ataque enemigo”. Mientras los cañaverales, yucales y platanales eran destrozados por los españoles para limitar de provisiones a los insurrectos, los buniatales sobrevivían a tales desmanes, porque aunque su follaje fuese segado, esto no afectaba el desarrollo del tubérculo, daba pronta comida, siendo una planta de ciclo corto, en solo tres meses ya se obtenía su cosecha. Casi todo soldado mambí cargaba con una púa para sacar boniatos.

Aliado tan vigoroso resultó el boniato a los luchadores independentista, que para acabar con los buniatales, el Jefe de las tropas españolas, conde de Valmaseda, introdujo el Tetuán, traído desde África. Este suceso entra en los anales de la historia patria por ser el primer caso del empleo de la guerra biológica contra Cuba.

A base de boniato se elabora uno de los platos considerado por los mambises como la gloria de la alimentación: El Pan patato, única receta descrita por el apóstol de la libertad cubana, José Martí, quien en uno de sus escritos lo describe de la siguiente manera.

“Rayaban el boniato crudo, lo mezclaban con calabaza, o yuca, u otra vianda, o coco rallado, y luego le echaban miel de abejas, o azúcar y manteca. Lo cocinaban en cacerolas rodeadas de calor. –Servía para cuatro o seis días”.

Aunque no es una receta de difícil elaboración, las delicias de este histórico plato solo la he podido apreciar en casas de campesinos en Baracoa y en una especie de mesón, llamado la Cuchipapa, en Bayamo.

Es tan importante el papel que juega el boniato en la alimentación del mambí, que los patriotas le llaman “el salvador” e incluso hubo quien llegó a proponer Incluirlo en el escudo de la patria, sustituyendo la rama de laurel por bejuco de boniato.

Lo aquí expuesto es solo lo que nos aportó el boniato hasta nuestras guerras de independencia. Luego, frecuente y utilísima ha sido su presencia en la mesa de los cubanos. Platos a base de boniato, como los bueñuelos, la malarabia, el boniatillo o los buriles fritos, serán tema para el próximo comentario, pero que agregan peso a su indiscutido mérito para figurar como nuestra vianda nacional.

 

4 pensamientos sobre “El Boniato, la vianda nacional cubana”

  1. Oiga Mingo..si que está linda esa historia..usted le ha dado rienda suelta a su gran imaginación y cultura yo con la boca hecha agua ..desde aquí extraño nuestro boniato .. (argelia) por acá a pesar de contar con tierra muy fértiles y bondadosa se da menguao y desabrio….hazme el favor averiguame si valmaseda estuvo por aqui….jjjj cuando llegue voy corriendo para el agro ..?? 0
    Mejor voy a cuchipapa…

  2. Hunnn acredito que seja como a chamada aqui no Brasil de Batata doce…se for eu adoro…se não for vou adorar conhecer…e parabéns como sempre lindo artigo,lindas e sabias palavras.

  3. ¡Genial amigo! Cuenta con mi voto para el boniato como vianda nacional. A propósito, en el diccionario aparece al acepción como un cubanismo y recoge la manera en que se dice en diferentes partes de Cuba: boniato, buniato y hasta moniato.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *